第114章 炒制黄山毛峰
江吟此次来徽州,待不了几天便要赶回蒙山。
因此,第二日一大早,她便跟着江四娘早早来了茶园。还跟着一起入园采摘鲜叶,准备按照黄山毛峰的炒制手法来炒茶。
黄山毛峰的炒制手法比蒙山茶简单,许安曾示范过一次,江四娘看一遍,便已经学会了。
江氏炒制的蒙顶石花,需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。
蒙顶石花,造型自然美观,外型像石头上苔藓,冲泡后整芽形似花。
扁平匀直,嫩绿油润。汤色嫩绿,清澈明亮。香气浓郁,芬芳鲜嫩。滋味鲜嫩,浓郁回甘。叶底细嫩,芽叶匀整。
而蒙顶黄芽,则需要经过鲜叶摊放、杀青、摊凉、炒二青、包黄、炒三青、堆黄、四炒、干燥提毫及烘干。
蒙顶黄芽外形扁直,芽条匀整,色泽嫩黄,芽毫显露,花香幽长,汤色黄亮透碧,滋味鲜醇回甘。
蒙顶石花为绿茶,黄芽为黄茶。虽黄山毛峰口味似两者混合,但从炒制手法上,便能瞧出里头天差地别。
黄山毛峰外形白毫披身,芽尖似峰,故取名为毛峰。冠以地名,便为黄山毛峰。
黄山毛峰芽肥壮、匀齐、多毫。香气清鲜高长,滋味鲜浓、醇厚,回味甘甜。
其汤色清澈明亮,叶底嫩黄肥壮,匀亮成朵。
据许安所言,若是能做到极致,炒出来的黄山毛峰,概括起来是香高、味醇、汤清、色润八个字。
当然,这只是他们的猜测。毕竟,至今为止,还没人制出完美的黄山毛峰。
黄山毛峰的炒制工序十分简单,仅分为鲜叶摊放分拣、杀青、揉捻及烘焙四道工序。
跟蒙山茶一样,鲜叶摊放分拣过后,便是杀青。
杀青是黄山毛峰茶炒制的第二道工序,可以使茶叶保持固有的绿色,是保证黄山毛峰茶汤清叶绿的关键。
杀青采取闷、抖结合,先把鲜叶均匀摊放在锅底闷杀,尽量散发掉鲜叶中的水份。
待锅口大量溢出水气时,再翻炒杀青。翻炒时,注意手势要轻快,不能用力过重,避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。
黄山毛峰茶杀青到水份减少至一半以下,叶质可以揉捻成团,嫩梗不容易折断、色泽墨绿即可。
紧接着便是是揉捻。
杀青叶起锅后,把杀青叶放在簸箕中摊开、翻匀。之后用手轻扬几次,充分搅拌。
杀青叶内部的热气散失后,把杀青叶倒入筐篓中。双手按住杀青叶,反复轻揉,使青叶卷曲成条状。
揉捻时速度要慢,且不能用力过重。还需注意得一边揉一边抖,以便保持芽叶的完整。
揉捻是黄山毛峰茶初制中的塑型工序,通过揉捻形成了毛峰茶紧结、弯曲的外形。
同时,炒青叶在受到挤压后,茶叶的部分结构也会逐渐扭曲破裂,渗出茶汁附着在揉捻叶的表面上,能够增加茶叶的黏结性。
揉捻过后,最后便是烘焙。
黄山毛峰茶的烘焙使用烘笼进行,烘笼由烘顶、烘圈组成,用竹篾编制而成。
揉捻结束后,在烘圈下面放上炭火,盖上烘顶。
为防止烟味影响茶叶品质,要等烘笼顶部不再有烟冒出后,才能放上青叶。
把青叶均匀摊放在烘顶上,之后便不断检查青叶的干燥程度。
待茶叶干燥下烘后,还要拣去杂物,趁热包装,加盖密封后即可出售。
这便是整个黄山毛峰茶的炒制过程,跟蒙山茶不同,亦更为简单。
江吟仔细的看着江四娘演示了一遍,不由感叹道:“相比起来,这手法也太过简单。可惜复杂的蒙山茶炒制手法,都没法提升黄山毛峰的口感。”
都说越细、越精更好。
但显然,这个准则在黄山毛峰茶上并不适用。
江四娘擦了擦额头上的汗,跟江吟出门来到院子里吹会儿风纳凉。
她颔首附和道:“可不是,别看就是小小散茶,可比咱们的蒙山茶难伺候多了。”
但若是真能改善黄山毛峰茶的口感,那可是功德一件,亦是莫大的商机。
“那要不咱们试试杀二青过后再揉捻?”江吟沉吟片刻,提议道,“再试试杀青后不揉捻。
总之,咱们可以结合蒙山茶的炒制手法,各取所长,尝试不同的法子,说不定会有意外收获。”
先前她们都是各走各的路,互不干涉。但事实证明,这条路行不通。
那便大胆些,将两种不同的手法结合起来,挨着试一试。
江四娘抿唇,有些踌躇道:“可这样一来,若是失败的话,便会浪费大量鲜叶。”
茶叶紧缺,私心里,她是不愿意浪费的。
“无妨。”江吟抬手道,“舍不得孩子套不了狼,大不了,咱们每锅茶都少炒些。”
左右只是炒制出来尝尝味道,有一些就够了。
江四娘虽然心里不舍,但还是能分清轻重缓急。当即便把她带来的两个茶女叫过来,一起探讨接下来要做的事儿。
等把所有的可能性罗列出来,便开始按照罗列出来的法子挨着实践。
只可惜,几人忙活儿了一天,炒制出来的黄山毛峰却是比上不足比下有余。
比用蒙山茶手法炒制出来的茶更好,但比原本的黄山毛峰茶来说,确实更差。
江四娘苦笑一声道:“看来,这毛峰茶跟咱们有缘无分。”
无法变得更好,那便没必要在这里置办产业。只能另谋出路,或是回去继续栽种蒙山茶。
江吟垂眸没吭声,只抿着唇不知道在想什么。
不一会儿,便听小萝来报:“娘子,许老板来了,可要见他?”
江吟顺着小萝的方向看过去,果不其然,许安手里抱着本册子,正在园外候着。
她偏头看了看江四娘道:“四娘觉得,可要见他?”
“来者是客,自然要见。”江四娘没好气道,“何况,人家又没硬闯。”
“四娘说的是。”江吟龇牙一笑,偏头朝小萝道,“快去,请许老板进来。”
小萝施了一礼,连忙去园外将许老板迎了进来。
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因此,第二日一大早,她便跟着江四娘早早来了茶园。还跟着一起入园采摘鲜叶,准备按照黄山毛峰的炒制手法来炒茶。
黄山毛峰的炒制手法比蒙山茶简单,许安曾示范过一次,江四娘看一遍,便已经学会了。
江氏炒制的蒙顶石花,需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。
蒙顶石花,造型自然美观,外型像石头上苔藓,冲泡后整芽形似花。
扁平匀直,嫩绿油润。汤色嫩绿,清澈明亮。香气浓郁,芬芳鲜嫩。滋味鲜嫩,浓郁回甘。叶底细嫩,芽叶匀整。
而蒙顶黄芽,则需要经过鲜叶摊放、杀青、摊凉、炒二青、包黄、炒三青、堆黄、四炒、干燥提毫及烘干。
蒙顶黄芽外形扁直,芽条匀整,色泽嫩黄,芽毫显露,花香幽长,汤色黄亮透碧,滋味鲜醇回甘。
蒙顶石花为绿茶,黄芽为黄茶。虽黄山毛峰口味似两者混合,但从炒制手法上,便能瞧出里头天差地别。
黄山毛峰外形白毫披身,芽尖似峰,故取名为毛峰。冠以地名,便为黄山毛峰。
黄山毛峰芽肥壮、匀齐、多毫。香气清鲜高长,滋味鲜浓、醇厚,回味甘甜。
其汤色清澈明亮,叶底嫩黄肥壮,匀亮成朵。
据许安所言,若是能做到极致,炒出来的黄山毛峰,概括起来是香高、味醇、汤清、色润八个字。
当然,这只是他们的猜测。毕竟,至今为止,还没人制出完美的黄山毛峰。
黄山毛峰的炒制工序十分简单,仅分为鲜叶摊放分拣、杀青、揉捻及烘焙四道工序。
跟蒙山茶一样,鲜叶摊放分拣过后,便是杀青。
杀青是黄山毛峰茶炒制的第二道工序,可以使茶叶保持固有的绿色,是保证黄山毛峰茶汤清叶绿的关键。
杀青采取闷、抖结合,先把鲜叶均匀摊放在锅底闷杀,尽量散发掉鲜叶中的水份。
待锅口大量溢出水气时,再翻炒杀青。翻炒时,注意手势要轻快,不能用力过重,避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。
黄山毛峰茶杀青到水份减少至一半以下,叶质可以揉捻成团,嫩梗不容易折断、色泽墨绿即可。
紧接着便是是揉捻。
杀青叶起锅后,把杀青叶放在簸箕中摊开、翻匀。之后用手轻扬几次,充分搅拌。
杀青叶内部的热气散失后,把杀青叶倒入筐篓中。双手按住杀青叶,反复轻揉,使青叶卷曲成条状。
揉捻时速度要慢,且不能用力过重。还需注意得一边揉一边抖,以便保持芽叶的完整。
揉捻是黄山毛峰茶初制中的塑型工序,通过揉捻形成了毛峰茶紧结、弯曲的外形。
同时,炒青叶在受到挤压后,茶叶的部分结构也会逐渐扭曲破裂,渗出茶汁附着在揉捻叶的表面上,能够增加茶叶的黏结性。
揉捻过后,最后便是烘焙。
黄山毛峰茶的烘焙使用烘笼进行,烘笼由烘顶、烘圈组成,用竹篾编制而成。
揉捻结束后,在烘圈下面放上炭火,盖上烘顶。
为防止烟味影响茶叶品质,要等烘笼顶部不再有烟冒出后,才能放上青叶。
把青叶均匀摊放在烘顶上,之后便不断检查青叶的干燥程度。
待茶叶干燥下烘后,还要拣去杂物,趁热包装,加盖密封后即可出售。
这便是整个黄山毛峰茶的炒制过程,跟蒙山茶不同,亦更为简单。
江吟仔细的看着江四娘演示了一遍,不由感叹道:“相比起来,这手法也太过简单。可惜复杂的蒙山茶炒制手法,都没法提升黄山毛峰的口感。”
都说越细、越精更好。
但显然,这个准则在黄山毛峰茶上并不适用。
江四娘擦了擦额头上的汗,跟江吟出门来到院子里吹会儿风纳凉。
她颔首附和道:“可不是,别看就是小小散茶,可比咱们的蒙山茶难伺候多了。”
但若是真能改善黄山毛峰茶的口感,那可是功德一件,亦是莫大的商机。
“那要不咱们试试杀二青过后再揉捻?”江吟沉吟片刻,提议道,“再试试杀青后不揉捻。
总之,咱们可以结合蒙山茶的炒制手法,各取所长,尝试不同的法子,说不定会有意外收获。”
先前她们都是各走各的路,互不干涉。但事实证明,这条路行不通。
那便大胆些,将两种不同的手法结合起来,挨着试一试。
江四娘抿唇,有些踌躇道:“可这样一来,若是失败的话,便会浪费大量鲜叶。”
茶叶紧缺,私心里,她是不愿意浪费的。
“无妨。”江吟抬手道,“舍不得孩子套不了狼,大不了,咱们每锅茶都少炒些。”
左右只是炒制出来尝尝味道,有一些就够了。
江四娘虽然心里不舍,但还是能分清轻重缓急。当即便把她带来的两个茶女叫过来,一起探讨接下来要做的事儿。
等把所有的可能性罗列出来,便开始按照罗列出来的法子挨着实践。
只可惜,几人忙活儿了一天,炒制出来的黄山毛峰却是比上不足比下有余。
比用蒙山茶手法炒制出来的茶更好,但比原本的黄山毛峰茶来说,确实更差。
江四娘苦笑一声道:“看来,这毛峰茶跟咱们有缘无分。”
无法变得更好,那便没必要在这里置办产业。只能另谋出路,或是回去继续栽种蒙山茶。
江吟垂眸没吭声,只抿着唇不知道在想什么。
不一会儿,便听小萝来报:“娘子,许老板来了,可要见他?”
江吟顺着小萝的方向看过去,果不其然,许安手里抱着本册子,正在园外候着。
她偏头看了看江四娘道:“四娘觉得,可要见他?”
“来者是客,自然要见。”江四娘没好气道,“何况,人家又没硬闯。”
“四娘说的是。”江吟龇牙一笑,偏头朝小萝道,“快去,请许老板进来。”
小萝施了一礼,连忙去园外将许老板迎了进来。
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