第90章 制茶
院子里的气氛有些尴尬,江二娘见状,瞥了谢道允一眼,忙道:“不就是炒茶嘛,我相信阿吟你一定可以的。”
听到这话,谢道允瞬间松了口气,生怕江二娘答应。
而江吟则是神色讪讪,知道二娘这也是在拒绝她啊。
所以,谢道允的身份二娘是知道的?他们俩都不想跟东京和官家扯上关系?
虽然也能理解,但她还是有些发愁。若是她的技艺不过关,炒制出来的茶不受认可如何是好。
“二娘~”江吟可怜巴巴的看着江二娘道,“可是我担心,怎么办?”
江二娘叹了口气,抬手拍了拍她的头,安抚道:“怕什么,不就是制个茶。明儿开始,我陪你一起练习。往年你炒茶的技艺便可,相信今年也没问题。”
她给谢道允递了个眼神,示意谢道允也赶紧说两句。
谢道允嘴角微抽,有些无奈,却也只能幽幽道:“放心吧,没问题。”
茶水味道也就那样,些微差距也不会有谁来说什么。
求助失败,江吟只好无功而返。只跟江二娘约了明儿个一起采茶、做准备。
蒙山茶往往采摘于春分时节,茶树上有十之一二的芽头鳞片展开,即可开园采摘。
但因蒙山有皇茶园,故而他们都会在正贡茶和贡茶采摘完成后,才会开始采摘其他茶叶。
正贡茶的采摘时节在清明前,具体采摘时间由官家钦定。是以,每年的采摘时间可能会有些许差距,但也无伤大雅。
眼下春分刚过,蒙山上的茶已能采摘。江吟去茶马司时便与严理通过气,她要先采摘一些练手。对此,严理是表示赞同的。
准备好采茶工具,第二日一大早,江吟便跟江二娘等人早早上茶山去采茶,冯姑姑也跟着一起凑热闹。
采茶初时,仅采摘圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头。且严格奉行三不采原则,病叶不采、下雨不采、露水不采。
只要有一项标准不符合,炒出来的茶都不一样,江家向来也是严禁有这种情况发生的。
而采摘下来的鲜叶不能过夜,必须要在当天全部炒完。
正贡茶为蒙顶石花,属绿茶一类。乃是绿茶中的扁形绿茶,更是最早出现的扁形茶。
因其外形自然美观,如丛林古石上寄生的苔藓,冲泡之后整芽形似花,又因产自蒙山,故而称为蒙顶石花。
蒙顶石花属于高级名茶,数量极少,制工精细,使用的工具亦是十分小巧。
而制茶的程序,说简单也简单,说复杂也复杂。
需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。
鲜芽摊放,鲜芽脱离母体后,呼吸作用仍在进行,水分通过芽表面气孔蒸发,引起一系列变化,使芽质变软,青气逐渐消失等。
经过摊放的嫩芽,杀青时更容易脱水,比不摊放的鲜芽做成的蒙顶石花香气更加浓郁,滋味更加鲜醇。
通常来说,摊放时间两到三个时辰,厚到一到两指宽。摊放地要求干净、通光透风。
摊放过程中,则需要进行翻抖,有利于水分的散发。
江吟把采摘回来的鲜茶叶全放到茶厂,用晒扁装起来进行摊放,还自己亲自守着翻抖。
蒙顶石花属于绿茶类,制造过程中的杀青,乃是形成优良品质的关键工序。
杀青的目的是破坏酶的活性,蒸发水分,排除低沸点青气,形成良好的色、香、味。
杀青锅温则是由低到高,逐渐下降。
杀青投芽每次投入三两左右,当锅温达到要求时,再将芽投入。
投入过后,双手在锅中翻动,待水气大量蒸发时,改闷炒为闷抖炒结合。
单手拇指和四小指分开,将锅中茶芽连抓两到三把。当茶芽基本抓入手中时,再撒入锅中。
这样闷抖结合,交替进行,炒至茶芽含水量四之二三时,减重率小半左右。芽色由嫩黄变成绿黄,茶香浓郁,即为杀青适度。
蒙顶石花加工摊凉次数多,目的在于使芽内外失水一致。
每次摊凉一刻钟左右,若是摊凉时间过短,达不到水分重新分配的要求,容易产生黄变。
炒二青的锅温需比杀青时低,每次的投芽量和炒制时间、炒后的含水量同样比杀青时低。
炒三青亦是如此,锅温、投芽量和炒制时间与炒二青相差不大。只是炒后的含水量更低。
炒二、三青的操作技术,亦多用单手操作。拇指和四小指分开,将茶芽在锅中压扁带抓。
经过两到三次后,茶芽已抓入手中。随后手掌向上,将茶抛撒在锅中。反复进行,使水分散失,茶芽形成石花扁平秀丽的雏形。
再经过摊凉后,则是做形提毫。
锅温烧至比炒三青时低,将三炒摊凉后的芽投入锅中。
采用闷抖结合的手法,使茶芽受热失水,直至水分减至四之一左右。
此时茶芽的可塑性强,采用压扁拉直手法,炒制含水五之一左右,形状基本固定。
将锅温提高些许,闷炒片刻,白毫显露,水分再次减少些许,即可出锅摊凉。
至于最后的烘干,则是采用烘笼进行。每笼烘三两左右,采用文火慢烘。
每隔不到半盏茶的时间,就得翻动一次。烘好之后,再下烘摊凉,簸去片末,包装贮存。
制茶技艺繁琐重复,需要反复动手积累经验,才能把控好所需的温度、时间和水份变化。
经验老道的手艺人,只一眼,便能看出火温足不足,哪里不合适等。
这也是江吟先前担忧的点,她担心自己经验不足,无法掌控好这些。
而此时,正是江吟今年炒的第一锅茶杀青的时候。
洁面净手后的江吟,换了身干净的专用衣服,再用头巾将头发包裹住。站在锅前,深吸口气做准备。
以往的老搭档小萝,正在尽心尽力的替江吟烧火。
同样装扮的江二娘,则站在江吟的身旁,时刻注意江吟的情况。
看到江吟紧张的模样,她轻笑一声,安慰道:“放轻松,尽管跟以往一样放心大胆的炒。”
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听到这话,谢道允瞬间松了口气,生怕江二娘答应。
而江吟则是神色讪讪,知道二娘这也是在拒绝她啊。
所以,谢道允的身份二娘是知道的?他们俩都不想跟东京和官家扯上关系?
虽然也能理解,但她还是有些发愁。若是她的技艺不过关,炒制出来的茶不受认可如何是好。
“二娘~”江吟可怜巴巴的看着江二娘道,“可是我担心,怎么办?”
江二娘叹了口气,抬手拍了拍她的头,安抚道:“怕什么,不就是制个茶。明儿开始,我陪你一起练习。往年你炒茶的技艺便可,相信今年也没问题。”
她给谢道允递了个眼神,示意谢道允也赶紧说两句。
谢道允嘴角微抽,有些无奈,却也只能幽幽道:“放心吧,没问题。”
茶水味道也就那样,些微差距也不会有谁来说什么。
求助失败,江吟只好无功而返。只跟江二娘约了明儿个一起采茶、做准备。
蒙山茶往往采摘于春分时节,茶树上有十之一二的芽头鳞片展开,即可开园采摘。
但因蒙山有皇茶园,故而他们都会在正贡茶和贡茶采摘完成后,才会开始采摘其他茶叶。
正贡茶的采摘时节在清明前,具体采摘时间由官家钦定。是以,每年的采摘时间可能会有些许差距,但也无伤大雅。
眼下春分刚过,蒙山上的茶已能采摘。江吟去茶马司时便与严理通过气,她要先采摘一些练手。对此,严理是表示赞同的。
准备好采茶工具,第二日一大早,江吟便跟江二娘等人早早上茶山去采茶,冯姑姑也跟着一起凑热闹。
采茶初时,仅采摘圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头。且严格奉行三不采原则,病叶不采、下雨不采、露水不采。
只要有一项标准不符合,炒出来的茶都不一样,江家向来也是严禁有这种情况发生的。
而采摘下来的鲜叶不能过夜,必须要在当天全部炒完。
正贡茶为蒙顶石花,属绿茶一类。乃是绿茶中的扁形绿茶,更是最早出现的扁形茶。
因其外形自然美观,如丛林古石上寄生的苔藓,冲泡之后整芽形似花,又因产自蒙山,故而称为蒙顶石花。
蒙顶石花属于高级名茶,数量极少,制工精细,使用的工具亦是十分小巧。
而制茶的程序,说简单也简单,说复杂也复杂。
需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。
鲜芽摊放,鲜芽脱离母体后,呼吸作用仍在进行,水分通过芽表面气孔蒸发,引起一系列变化,使芽质变软,青气逐渐消失等。
经过摊放的嫩芽,杀青时更容易脱水,比不摊放的鲜芽做成的蒙顶石花香气更加浓郁,滋味更加鲜醇。
通常来说,摊放时间两到三个时辰,厚到一到两指宽。摊放地要求干净、通光透风。
摊放过程中,则需要进行翻抖,有利于水分的散发。
江吟把采摘回来的鲜茶叶全放到茶厂,用晒扁装起来进行摊放,还自己亲自守着翻抖。
蒙顶石花属于绿茶类,制造过程中的杀青,乃是形成优良品质的关键工序。
杀青的目的是破坏酶的活性,蒸发水分,排除低沸点青气,形成良好的色、香、味。
杀青锅温则是由低到高,逐渐下降。
杀青投芽每次投入三两左右,当锅温达到要求时,再将芽投入。
投入过后,双手在锅中翻动,待水气大量蒸发时,改闷炒为闷抖炒结合。
单手拇指和四小指分开,将锅中茶芽连抓两到三把。当茶芽基本抓入手中时,再撒入锅中。
这样闷抖结合,交替进行,炒至茶芽含水量四之二三时,减重率小半左右。芽色由嫩黄变成绿黄,茶香浓郁,即为杀青适度。
蒙顶石花加工摊凉次数多,目的在于使芽内外失水一致。
每次摊凉一刻钟左右,若是摊凉时间过短,达不到水分重新分配的要求,容易产生黄变。
炒二青的锅温需比杀青时低,每次的投芽量和炒制时间、炒后的含水量同样比杀青时低。
炒三青亦是如此,锅温、投芽量和炒制时间与炒二青相差不大。只是炒后的含水量更低。
炒二、三青的操作技术,亦多用单手操作。拇指和四小指分开,将茶芽在锅中压扁带抓。
经过两到三次后,茶芽已抓入手中。随后手掌向上,将茶抛撒在锅中。反复进行,使水分散失,茶芽形成石花扁平秀丽的雏形。
再经过摊凉后,则是做形提毫。
锅温烧至比炒三青时低,将三炒摊凉后的芽投入锅中。
采用闷抖结合的手法,使茶芽受热失水,直至水分减至四之一左右。
此时茶芽的可塑性强,采用压扁拉直手法,炒制含水五之一左右,形状基本固定。
将锅温提高些许,闷炒片刻,白毫显露,水分再次减少些许,即可出锅摊凉。
至于最后的烘干,则是采用烘笼进行。每笼烘三两左右,采用文火慢烘。
每隔不到半盏茶的时间,就得翻动一次。烘好之后,再下烘摊凉,簸去片末,包装贮存。
制茶技艺繁琐重复,需要反复动手积累经验,才能把控好所需的温度、时间和水份变化。
经验老道的手艺人,只一眼,便能看出火温足不足,哪里不合适等。
这也是江吟先前担忧的点,她担心自己经验不足,无法掌控好这些。
而此时,正是江吟今年炒的第一锅茶杀青的时候。
洁面净手后的江吟,换了身干净的专用衣服,再用头巾将头发包裹住。站在锅前,深吸口气做准备。
以往的老搭档小萝,正在尽心尽力的替江吟烧火。
同样装扮的江二娘,则站在江吟的身旁,时刻注意江吟的情况。
看到江吟紧张的模样,她轻笑一声,安慰道:“放轻松,尽管跟以往一样放心大胆的炒。”
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